La bresaola è spesso considerata una scelta salutare tra i salumi, soprattutto per il suo basso contenuto di grassi. Molti nutrizionisti la raccomandano persino nelle diete dimagranti. Tuttavia, dietro questa reputazione di “salume leggero” si celano aspetti poco noti, che meritano una riflessione.
In questo articolo, scopriremo da dove proviene la carne della bresaola, quali ingredienti vengono aggiunti durante la lavorazione e se davvero possiamo considerarla un’opzione completamente salutare.
Da Dove Proviene la Carne della Bresaola?
Anche se la bresaola è spesso associata alla Valtellina, una regione italiana, la carne utilizzata per la sua preparazione proviene in larga parte da bovini di razza zebù, un animale originario dell’Asia e dell’Africa. Conosciuto per la sua caratteristica gobba, lo zebù è stato introdotto in Brasile all’inizio del Novecento, dove è stato incrociato con la razza Charolaise, originaria della Francia. Oggi, la carne di zebù congelata, proveniente principalmente dal Sudamerica, in particolare dal Brasile, è quella che più frequentemente si utilizza per produrre la bresaola.
Tuttavia, è importante precisare che la produzione della Bresaola della Valtellina IGP non può essere considerata una “truffa alimentare”. Il disciplinare di produzione consente l’uso di carne di zebù, purché vengano rispettati determinati criteri di lavorazione e stagionatura. Nonostante ciò, la qualità del prodotto non è messa in discussione, ma molti consumatori potrebbero non essere consapevoli di questa provenienza. Alcuni produttori, in minoranza, scelgono di utilizzare carne di bovini allevati in Italia, ma sono casi piuttosto rari.
Le Parti del Bovino Utilizzate per la Bresaola
Secondo il disciplinare MASAF, la bresaola viene preparata utilizzando specifiche porzioni della coscia del bovino. Le principali sono:
- Fesa: la parte posteromediale della coscia, che comprende il muscolo retto interno, adduttore e semimembranoso.
- Punta d’anca: porzione della fesa priva del muscolo adduttore.
- Sottofesa: porzione posterolaterale della coscia, con il muscolo lungo vasto.
- Magatello: altro muscolo posterolaterale della coscia, semitendinoso.
- Sottosso: fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dai muscoli vasto interno e intermedio.
Gli Ingredienti Aggiunti Durante la Lavorazione
La carne, seppur fondamentale, non è l’unico ingrediente utilizzato per produrre la bresaola. Durante la lavorazione, vengono aggiunti vari altri elementi:
- Sale (cloruro di sodio): essenziale per la conservazione, viene massaggiato sulla carne (manuale o meccanico).
- Zuccheri (destrosio, fruttosio): migliorano e mantengono nel tempo le proprietà organolettiche del prodotto.
- Spezie e aromi naturali: rosmarino, chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro.
- Vino: non sempre presente, ma talvolta utilizzato per esaltare il sapore.
- Nitriti (di sodio, di potassio) e nitrati (di sodio, di potassio): conservanti che prolungano la shelf-life del prodotto, la cui presenza è regolata dal disciplinare IGP.
- Acido ascorbico: per prevenire i processi di ossidazione della carne e mantenere il suo colore.
Bresaola: Un Salume Lavorato e Non Solo Carne
Come per tutti i prodotti lavorati, anche nella bresaola la carne è solo uno degli ingredienti. Quando consumiamo questo salume, infatti, assumiamo anche sale, zucchero e additivi, seppur nei limiti consentiti dalla legge. Inoltre, trattandosi di un prodotto di origine animale, la sua produzione ha anche un impatto ambientale non trascurabile, specialmente considerando che la carne proviene da grandi distanze.
Per questi motivi, se si è alla ricerca di un’opzione proteica più naturale e meno processata, potrebbe essere vantaggioso optare per alternative vegetali. Per esempio, un hummus di ceci fatto in casa può rappresentare una valida sostituzione, offrendo un buon apporto proteico senza l’assunzione di additivi chimici e con un impatto ambientale minore.
Conclusioni: Un Consumo Consapevole
La bresaola può certamente essere una scelta più salutare rispetto ad altri salumi, grazie al suo contenuto ridotto di grassi, ma è importante essere consapevoli di cosa contiene realmente e come viene prodotta. Se si è attenti alla propria alimentazione e si vuole limitare l’assunzione di additivi, è utile alternare questo salume con altre fonti proteiche più naturali e meno lavorate.